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Trattoria: un luogo dell'anima (di Enrico Chierici)

11-7-2014
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E' la formula di ristorazione più amata quella della trattoria, dove mangiare è come essere in una casa ospitale e calda, dove sono banditi i formalismi e l'accoglienza amichevole è la regola di base. Questo, ovviamente, nei casi migliori, ma la trattoria, nel nostro immaginario, è e resta sempre un luogo ideale, un'isola felice legata a una concezione di famiglia dove funziona la divisione tradizionale dei ruoli, la madre in cucina, il padre in sala e cantina e dove si trova il cibo del territorio, quello amato e conosciuto, quello che ogni volta, anche se non si disdegnano piatti moderni e inventivi, si è disposti con piacere a riassaggiare. Se, come sosteneva un poeta, mangiamo sempre la nostra infanzia, quale miglior luogo per ritrovare atmosfere, sapori, piaceri indorati e accresciuti dalla patina felice del ricordo? La trattoria è il nostro porto, rifugio sicuro dopo giornate storte o meritevoli d'essere festeggiate, meta di gite fuori porta, di pranzi in giorni festivi o di colazioni in giorni feriali che nell'ora del cibo trovano una pausa felice. E poco vale quel che è scritto sull'insegna, perché spesso i gestori spingono verso l'alto, cercando un tono e un nome, ristorante, creduto più prestigioso o, al contrario, mirano in basso dicendosi osteria (per carità, non con l'acca davanti!) e vagheggiano così un aspetto più rustico e alla buona. Quel che conta è il tratto dell'accoglienza, l'atmosfera calda e distesa, il profumo e il sapore di  buoni piatti  –poi, si chiami osteria, ristorante o trattoria, per noi sempre bene sarà e sempre all'ultima penseremo. Questa formula, tipicamente italiana e che si vorrebbe  accompagnata da prezzi moderati, è quella che, tra l'altro, meglio resiste ai colpi della crisi economica e tiene aperto e agibile uno spazio conviviale che è al tempo stesso di piacere e di cultura legata al territorio. L'archetipo felice di tutto questo è stata la trattoria dei Cantarelli a Samboseto: quattro case nella bassa parmigiana del Po e la bottega di alimentari e tabacchi. Si passava dal negozio, s'entrava in salette curatissime con tovaglie di Fiandra e cristalli: Peppino in sala, Mirella in cucina offrivano mirabilie. Lei aveva imparato dalla suocera, poi aveva esercitato il suo straordinario talento sui piatti della tradizione e inventandone di nuovi: chi non ha mai sentito parlare, e i più fortunati l'hanno anche assaggiato, dello straordinario savarin al riso? O delle anatre e delle faraone, insieme ai “semplici” tortelli o alla rustica padellata di maiale? Lui conosceva le cantine d'Oltralpe come quelle italiane, al pari delle distillerie scozzesi e francesi: serviva quei vini in calici di cristallo, senza disdegnare però il vinello locale di una cantina di paese; girava la campagna a scegliere culatelli, anatre e polli che poi Mirella avrebbe cucinato. Sempre il sorriso, una parola gentile, un piatto di salume o una merenda in ogni orario. I prezzi non erano propriamente popolari, ma quante volte studenti o gourmet squattrinati hanno trovato la sorpresa di un conto amichevole, di una bottiglia preziosa fatta assaggiare o offerta per la gioia di dividerne il piacere, di trasmetterne la conoscenza? Altri tempi, altra classe -e quello un modello forse inarrivabile. Ma in Emilia è ancora possibile trovare locali che ricordano quell'atmosfera, persone che amano il cibo, il proprio lavoro e lo offrono in luoghi che assomigliano a case confortevoli, insomma in trattoria.

 

Pochi indirizzi e qualche indicazione scendendo la via Emilia, dalla provincia piacentina al mare.

“Da Giovanni”, a Cortina d'Alseno (Pc), si preparano i migliori pisarei e fasò: leggeri, profumati, da mangiarsi col cucchiaio. Poi anatra brasata, salumi scelti e, se c'è la squadra giusta, ci può scappare anche una partita a briscola. Da “Cattivelli”, a Isola Serafini di Monticelli d'Ongina (Pc), si va per l'anguilla fritta nello strutto dalla signora Cesira e per il luccio in salsa, il culatello e la coppa.

A Fornio, vicino a Fidenza (Pr), nella locale “Osteria” fanno imperdibili mezze maniche ripiene in brodo: piccoli cilindri di pasta sfoglia farciti di uova e Parmigiano; da “Ivan” a Fontanelle (Pr), grandi salumi, vini e un oste debordante; alla “Stella d'oro” di Soragna (Pr) culatello e il savarin in onore dei Cantarelli. Ci s'allontana un po' dalla via Emilia per mangiare da “Milla”, a Sala Baganza (Pr), la migliore torta fritta nello strutto, accompagnata da ottimi salumi. A Parma, da “Cocchi” per tortelli d'erbette, anolini, carrello dei bolliti; ai “Due platani” per tortelli di zucca, piccione, un gelato sontuoso; agli “Antichi sapori” per tortelli d'erbetta, rognone intero, punta di vitello ripiena al forno.

Il “Rigolettino”, a Reggiolo (Re), è il momentaneo rifugio di un grande cuoco, Gianni D'Amato: minestrone con cotechino, “scarpasot” senza pasta, baccalà cotto con latte e cipolle sono piatti d'autore. Alle “Tre spade” di Correggio (Re), cappelletti reggiani in brodo e l'antica pasta rasa; alla “Ghiara” a Reggio Emilia, le tagliatelle al ragù, la trippa.

A Modena, da “Giusti” ingresso dalla salumeria e, nel retro, quattro tavoli per le frittelle di minestrone e il cotechino con lo zabaione; a Finale Emilia (Mo), “La Fefa” è più forte del terremoto col suo ragù antico per lasagne e tagliatelle  (queste ultime anche in una torta all'anice), col pasticcio di maccheroni in pasta frolla, con la croccante torta “degli Ebrei” ricca di Parmigiano. A Rubbiara (Mo) è abolito il telefonino, garantito il pollo al lambrusco, l'Aceto Balsamico Tradizionale, l'accoglienza ruvida del titolare.

A Bologna, ci si fermi all'”Osteria Bottega” per i tortellini in brodo di cappone e per la cotoletta alla bolognese; all'”Antica trattoria della Gigina” si mangiano le tagliatelle al ragù, il coniglio arrosto, la crema fritta, il gelato di crema. A San Giovanni in Persiceto, (Bo) l'”Osteria del Mirasole” cuoce sulle braci del camino fegatelli, costate, salsicce, si preparano polpette di vitello e mortadella, tortellini, frittata col cipollotto e il balsamico tradizionale, il cibreo di rigaglie.

A Bagno di Romagna (Fc), alla “Locanda al Gambero rosso” cuociono sulla lastra di pietra arenaria i tortelli, poi polpette, spezzatino di Mora romagnola con le mele,  zuppa inglese. Mercato Saraceno (Fc) nasconde un piccolo tesoro nella “Trattoria del lago”: pollo e coniglio con peperoni e patate, cappelletti e tagliatelle come una volta, budino, creme caramel tutto fatto in casa come il vov. Alla “Buca” di Cesenatico il sapore del mare nelle canocchie al Parmigiano, nei ravioli con trippe di baccalà, nei pesci del giorno. Cucina d'autore e piatti di ricerca e suggestione all'”Osteria del povero diavolo” di Torriana (Rn): carni e pesce, erbe e verdure in accostamenti sempre equilibrati. All'”Onda blu”, affacciata sul mare di San Mauro, un cuoco verace frigge in padella e sempre in padella prepara una leggera acqua pazza coi pesci del mercato. A Miramare di Rimini, “Guido” offre, tra fantasia e cucina di tradizione, piatti di raffinata qualità: cassoncino di pesce, crudo di riva, mazzancolle e verdure, cappelletti alle poveracce, ostriche, spigola.