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L'altra storia del Parmigiano: quella Bruna (di Andrea Grignaffini)

11-7-2014
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A quella prelibatezza cremosa che è l’inconfondibile pasta, burrosissima, ma solo nel gusto, del Parmigiano di latte crudo disolabruna®, non si è arrivati per puro caso, ma dopo un secolo di promozione sul territorio e capillare e caparbia divulgazione scientifica. Esso è, infatti, il sofferto e faticoso coronamento di un lungo percorso di sensibilizzazione cominciato nel 1892, quando alcuni accademici, capeggiati da Antonio Bizzozzero, fondatore della cattedra ambulante di agricoltura di Parma, si sono prodigati in una campagna di alfabetizzazione casearia e, più in generale, agricola, rivolta agli allevatori e ai contadini parmigiani senza il cui entusiasmo, è il caso di ricordarlo, questa meravigliosa e imponente razza sarebbe finita col disperdere il suo prezioso patrimonio genetico, e questo mentre un altro tipo di saper fare, più scientifico, si andava diffondendo tra loro, la cui laboriosità ha reso, generazione dopo generazione, Parma la capitale di quella Food Valley oggi tanto cara ai gourmet di tutto il mondo. Ma, tornando ai bei tempi di Antonio Bizzozzero, è da sottolineare che solo grazie alla sua pervicacia che si è inaugurato quel periodo di intenso lavoro determinato da selezioni massali e progressiva sostituzione del bestiame indigeno coi bei tori di razza Bruna Alpina. Documento e monumento ufficiale di questo passaggio, il trattato “Agricoltura Parmense” di Giovanni Menapace, anno Domini 1937, nel quale erano già state verbalizzate, attraverso un’induzione figlia di quello che oggi chiameremmo genius loci, e senza l’ausilio della genetica, quelle intuizioni relative all’effettiva ricchezza della Bruna, che porta in dote, oggi lo sappiamo, una peculiare variante B della caseina che, oltre a permettere una migliore incorporazione del grasso e delle proteine nel formaggio, è garante di una maggiore percentuale di calcio e fosforo, caratteristiche che empiricamente si traducono in un coagulo più elastico e una cagliata meno strutturata, caratteristiche che conducono ad un formaggio che per colore, gusto e aromi risulterà molto riconoscibile, e decisamente speciale. Certo è che anche senza l’ausilio e le conferme della scienza, il procedimento induttivo doveva essere il padre di quella sapienza popolare che oggi tanto andiamo rimpiangendo, e non è un caso se quello della Bruna è oggi una delle varianti più richieste e più ambite di Parmigiano Reggiano, che grazie a lei si è concesso la licenza di apporre alla locuzione la classica R del marchio registrato, come specifica il disciplinare del Consorzio omonimo. Tutti i Parmigiani disolabruna®, comunque, manifestano delle peculiarità al palato che raccontano da sole le virtù benefiche reificate dagli elementi organolettici al suo interno, oltre al grande impatto olfattivo, esso sprigiona un’insondabile, perché simultanea, permanenza e profondità al palato, e una ricchezza di sensazioni delicate che si declinano in erbe aromatiche e latte, ovviamente. Di colore paglierino, tipico dell’alimentazione tradizionale fatta con fieni di diversa qualità e mangime in modo disgiunto, tutti i Parmigiani disolabruna® sviluppano una consistenza che a soli 24 mesi già si scioglie in bocca, sprigionando una sensazione di incredibile completezza. Si tratta, volendo concederci qualche licenza, di un formaggio mai grasso eppure opulento, con possibilità di invecchiamento da record, come dimostrano alcune eccellenti produzioni, che si sono spinte fino al limite dei 72 mesi. A vederla con gli occhi di un enogastronomo parmigiano contemporaneo, poi, il fenomeno vacca bruna è ancora più interessante se prendiamo in esame i dati che riguardano la sua diffusione: qualche anno fa ci stupivamo della presenza di alcuni caseifici votati alla produzione di Parmigiano Reggiano a base solo di latte di vacca bruna. Oggi di circa mille realtà casearie parmensi ben venticinque si sono impegnate in maniera monogama nei confronti della vacca bruna che, oltre al Parmigiano, offre al produttore la possibilità di variegare la sua offerta con oltre una cinquantina di prodotti caseari diversi. Una grande ricchezza si è sprigionata, dunque, dalle intuizioni di Antonio Bizzozzero sulla vacca bruna, il cui bel muso, rassicurante, protettivo, in cui si incastonano occhi neri che sembrano rubati a quelli di un cerbiatto, doveva pure aver ispirato qualcosa anche a Giovanni Segantini, il pittore verista trentino che l’aveva ritratta intenta a chinarsi all’abbeveratoio. Era il 1887, e la fierezza del Risorgimento aveva già divampato nei cuori degli italiani, mentre la vacca bruna si faceva strada e già rappresentava, al Nord, una delle razze di bovini da latte più importanti e, per via dell’innata capacità di adattamento ai terreni più impervi, valicava in autonomia le frontiere regionali, e andava conquistando, fiera e brada, i cuori e i palati di coloro che oggi, non a caso, si fanno in suo onore chiamare, informalmente, “i brunisti”.